Чтобы снизить потерю питательных веществ и витаминов при обработке, овощей и плодов, нужно соблюдать ряд условий. Прежде всего нужно, чтобы они были свежие. Они быстро увядают при продолжительном пребывании на свету даже при нормальной комнатной температуре, в них уменьшается количество содержащихся витаминов C и A. Поэтому до момента потребления овощи и фрукты следует держать в темном прохладном месте. Солнечный свет разрушает витамины A, B₁, B₂ и C.

Чистить, мыть и резать овощи и плоды нужно перед самым употреблением. Их моют целыми, ненарезанными, чтобы не терялась часть питательных веществ, солей и витаминов, которые растворимы в воде. Не следует держать их нарезанными, так как в этом случае большая часть их поверхности соприкасается с кислородом воздуха, разрушающего витамины A и C.

Сырой очищенный картофель, если его держать сутки на открытом воздухе, теряет 20% содержащегося в нем витамина C, а простояв всего 30 мин нарезанным, он теряет 40% этого витамина.

Оставлять нарезанные овощи и фрукты в воде, чтобы не почернели, тоже не рекомендуется — это ведет к потере водорастворимых витаминов B₁, B₂ и C. Если их все же приходится держать в воде, это должно продолжаться не более 20 мин, а воду, в которой они находились, хорошо бы использовать для приготовления супа или соуса, ибо в ней содержится значительное количество растворившихся солей и витаминов.

При варке (даже в продолжение 2 – 3 ч) витамин A и витамины группы B не разрушаются. Но витамин C очень чувствителен к нагреванию, и особенно при температуре 40 – 60 °C. Чтобы уменьшить его потерю, овощи и фрукты опускают в кипяток или в приготовляемое блюдо, где при нагревании уже устранен кислород, действующий разрушающе на большинство витаминов.

Очищенные и нарезанные овощи опускают в кипящую воду, блюдо или жир не сразу, а по частям, чтобы не остановился процесс варки. Они не должны кипеть ни очень сильно, ни больше необходимого времени. Варятся они в подсоленной или подслащенной воде, в которой лучше сохраняются их питательные вещества, и они становятся приятнее на вкус. Чем крупнее нарезаны овощи и плоды, тем меньше витаминов теряется при варке.

Сосуд, в котором они варятся, должен быть плотно закрыт крышкой, наполнен доверху, чтобы уменьшился доступ кислорода. Во время приготовления пищи ее не следует мешать, а при необходимости слегка встряхивать вместе с сосудом.

Вода, в которой кипели овощи, не выбрасывается, а используется для приготовления супа или другого блюда, так как в ней содержатся растворенные минеральные соли и витамины.

Овощи и плоды лучше сохраняют содержащийся в них витамин C, если их варить на пару.

Овощные блюда не подогревают, так как они теряют при этом весь содержащийся в них витамин C. Принимая во внимание это, их следует приготовлять столько, сколько нужно на один прием. Витамины полностью теряются и в случае, если блюдо стояло на горячей печке в продолжение трех часов.

При варке кислых супов и компотов витамины полностью сохраняются. Чтобы сохранить витамин C от разрушающего действия воздуха при приготовлении сырых салатов, овощи режут перед самой подачей на стол и сразу же поливают уксусом или лимонным соком и растительным маслом. Кислота сохраняет витамины.

При варке не следует в блюда класть соду пищевую или пекарный порошок (химический разрыхлитель теста), потому что щелочная вода разрушает витамины.

Вареный «в мундире» картофель лучше сохраняет витамины, чем очищенный или нарезанный.

Жаренный в большом количестве масла картофель лучше сохраняет витамины, нежели жаренный в небольшом количестве жира или печенный в духовке. Картофельное пюре приготовляется быстро и перед самой подачей на стол, так как в нем быстро, разрушается витамин С.

При варке содержащиеся в продуктах красильные и ароматические вещества легко разрушаются и улетучиваются, блюдо становится безвкусным. Если продукты перед употреблением немного поджарить (спассеровать) в жире, эти вещества сохраняются, и блюдо становится вкуснее. Однако следует избегать продолжительной, на сильном огне жарки, ибо в этом случае жиры окисляются и образуют вредные для организма вещества, которые иногда причиняют в желудке и кишечнике воспалительные процессы и пр.

Правильно лук, приправы (разные коренья), стручковый перец и помидоры перед тем, как их опустить в приготовляемое блюдо, слегка поджарить в такой мере, чтобы содержащаяся в них вода полностью не испарилась, а температура жира достигла немногим более 100 °C. Таким образом овощи в сущности не жарятся, а просто тушатся. При нарушениях в организме и при заболеваниях органов пищеварения следует вообще избегать всякого поджаривания овощей.

Резать овощи и фрукты нужно на специальных досках острыми ножами из нержавеющей стали.

Для приготовления соков овощи и плоды трут на стеклянной или пластмассовой терке, отжимают прессом из нержавеющего металла, так как соприкосновение с железом разрушает витамин C, к нехватке которого организм очень чувствителен.

Лучше всего приготовлять витаминозную пищу в стеклянной, фарфоровой и из нержавеющей стали посуде, а также эмалированной и алюминиевой.

Овощи и фрукты не варят в посуде с отбитой эмалировкой и вытершимся луженым покрытием.