При раскопках пластов, относящихся к каменному и бронзовому веку, установлено, что еще первобытный человек использовал капусту как продукт питания. Разумеется, это была дикая листовая капуста, которая и сейчас встречается на островах и побережье Средиземного моря. Предполагается, что в этих местах и начали культивировать это растение. По словам Гиппократа, Аристотеля и Плиния Старшего, античные греки и римляне выращивали капусту еще за шесть веков до новой эры.

В первые годы новой эры как культура капуста была уже известна и южным славянам, населявшим Балканский полуостров.

В наши дни выведено много сортов раннеспелой, среднеранней, летней и позднеспелой капусты.

Белокочанная капуста — овощное растение, обладающее отличными вкусовыми и питательными качествами, а также лечебными свойствами. Капуста хорошо хранится, поэтому ее можно использовать почти круглый год. Этот овощ богат аминокислотами, сахарами, азотными соединениями, минеральными солями и витаминами.

Капуста содержит в среднем 94 % воды, 4 % углеводов, 1,4 % белков, 0,6% минеральных солей, среди которых преобладают соли калия, кальция, фосфора, серы, натрия, хлора, магния, железа, а также в небольшом количестве есть йод, марганец и другие микроэлементы. Больше всего белков, сахаров и витаминов содержится во внутренних листьях и в кочерыжке капусты. Содержащаяся в капусте целлюлоза (0,8%) улучшает перистальтику кишечника и оказывает благоприятное воздействие на жизнедеятельность полезных бактерий пищеварительного тракта. В капусте содержатся также различные ферменты и витамины — витамина C около 40 мг % и незначительное количество провитамина A, витаминов B₁, B₂, PP, K и др. Каротин находится в основном во внешних листьях зеленоватого оттенка. Особенно ценны витамины группы P, предохраняющие человеческий организм от кровоизлияний и нарушения капиллярных сосудов.

Есть в капусте и фитонциды, оказывающие антибактериальный эффект, чем и объясняется лечебное действие капустных листьев при наружном применении. Народная медицина рекомендует прикладывать листья свежей капусты к чирьям, гноящимся ранам, при ожогах и др.

В 1950 г. было доказано, что соком свежей капусты можно лечить искусственно вызванную язву у подопытных животных. Это объясняется наличием в капусте значительного количества противоязвенных витаминов. Для лечения язвы в желудочно-кишечном тракте рекомендуется за 40 мин до принятия пищи пить свежий сок капусты, так как он быстро теряет свои лечебные свойства.

Очень полезно для человека потреблять капусту в свежем состоянии. При тепловой обработке она теряет значительную часть своих витаминов и других полезных компонентов, разрушается содержащаяся в ней винная кислота.

Меньше всего теряется витамина C в капусте, если тушить ее на пару в закрытом сосуде. При варке в воде значительная часть этого витамина переходит в воду. При варке и при консервировании капусты содержание каротина в ней слабо меняется, но при жаренье при высокой температуре оно чувствительно понижается.

Если при обработке капусты вы заметите, что в ней много гусениц, нужно разрезать вилок на две или четыре части и подержать 15 — 20 мин в подсоленной воде. Гусеницы всплывут.

Краснокочанная капуста

По внешнему виду, химическому составу и питательной ценности краснокочанная капуста очень близка к белокочанной. Отличается от последней только содержанием антоциана, который придает красно-фиолетовый цвет ее листьям.

Этот вид капусты развивается сравнительно медленнее и образует вилки меньших размеров, но более тугие, чем у белокочанной; на краснокочанную капусту нападает меньше болезней и вредителей.

Краснокочанная капуста содержит в среднем 90% воды, 6,2% углеводов, 2% белков, витамина C — 63 мг%. Имеются в ней также витамины B₁, B₂, PP, пантотеновая кислота и другие вещества. Богата она и минеральными солями, в основном калием — 515 мг%, кальцием — 55 мг%, магнием — 26,8 мг%, фосфором — 38,9 мг%, в меньшем количестве она содержит железо, йод, натрий и др.

Целлюлоза краснокочанной капусты — грубая, труднопереваримая и здоровым желудком, поэтому потреблять эту капусту нужно в небольшом количестве. Она исполь­зуется в основном в свежем виде и для приготовления различных салатов с добавлением яблок, а также в тушеном виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Хороша она и для приготовления солений и маринадов.

Цветная капуста

Как овощная культура цветная капуста распространилась из Италии в XVI веке. Это однолетнее растение со своеобразными видоизмененными соцветиями. В пищу употребляется белая головка недоразвившихся соцветий, сидящих на плодоножках. Обычно осенью ее кладут в соления и другие овощные консервы. В Западной Европе цветная капуста считается овощным деликатесом, и ее массово используют.

Химический состав цветной капусты довольно разнообразен. Она содержит около 90% воды, 3,2% белков, 5,3% углеводов (в том числе 1,8% сахаров, в которых преобладают дисахариды), 1% минеральных солей.

Белки цветной капусты богаты очень ценными аминокислотами — лизином, триптофаном, аргинином и др.

Есть в этой капусте и немного целлюлозы, которая отличается более нежной структурой и легче переваривается, не вызывая усиленной ферментации в кишечнике. Кроме того, почти половина азотных веществ цветной капусты — легкоусвояемые белковые соединения, поэтому она воспринимается человеческим организмом лучше остальных видов капусты. Благодаря этим качествам цветная капуста используется в диетическом питании людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и болезнями печени.

Очень ценен витаминный состав цветной капусты: она содержит витамин A, витамины группы B, никотиновую кислоту, витамин C (в среднем 70 мг %), пантотеновую кислоту, витамин K, фолиевую кислоту.

Минеральный состав этой капусты тоже довольно разнообразен: натрий, калий, магний, железо, медь, фосфор, сера и хлор.

Цветная капуста богата пектиновыми веществами, яблочной и лимонной кислотой.

При кулинарной обработке вода, в которой варится капуста, извлекает часть ее минеральных и других водорастворимых компонентов, поэтому ее нужно варить в небольшом количестве воды или на пару, а бульон использовать для приготовления супов и соусов.

Брюссельская капуста

Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии, так как почти на всех языках он называется брюссельская капуста. Из исторических источников видно, что еще во второй половине XV в. этот вид капусты включался в меню бельгийской знати. Во второй половине XIX в. брюссельская капуста получила широкое распространение во Франции, Англии и США, вытеснив обычную белокочанную капусту в повседневном питании людей.

Брюссельская капуста — двухлетнее растение. В первый год образует прямостоячий стебель высотой до 60—70 см, по которому спиралевидно располагаются листья. В пазухах листьев из боковых почек на главном стебле образуются небольшие кочанчики — до 50—60 штук на одном стебле (величиной с грецкий орех). В пищу употребляются кочанчики, образованные из мелких нежных листьев, оформленные наподобие обычного кочана капусты. Они хороши на вкус, из них приготовляются разные блюда.

В зависимости от условий выращивания брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг % витамина C, и его количество не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг %, а лимон 50 мг % витамина C, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина C. Это делает ее ценным продуктом питания, который необходим для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний.

Брюссельская капуста содержит также витамины B₂, PP и каротин, как и около 1,5% минеральных солей, большая часть которых — калиевые. Соотношение калия и натрия в этом виде капусты 38:1. Благодаря повышенному содержанию калия брюссельскую капусту рекомендуется применять в большем количестве для усиления диуреза людям, страдающим отеками, склонным к ожирению, с повышенным кровяным давлением и др.

Брюссельская капуста содержит 9,4% углеводов и 4% белков, богатых ценными аминокислотами, а также значительное количество красящих веществ, эфирных масел и органических кислот. Белков, витамина C, аминокислот и минеральных солей в ней в два-три раза больше, нежели в белокочанной капусте.

Благодаря наличию значительного количества кальция и витаминов B₂, K и PP брюссельская капуста является ценным продуктом питания для людей, у которых необходимо, чтобы заросли раны, срослись костные переломы, окрепли стенки кровеносных сосудов, а также при весеннем переутомлении организма и пр. Брюссельская капуста является полезным продуктом питания для людей, страдающих малокровием, так как в ней много железа.

Этот вид капусты, стимулируя желудочную секрецию, а также образование и выделение желчного сока, способствует повышению аппетита. По своей биологической ценности брюссельская капуста занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.

При использовании этой капусты не рекомендуется выбрасывать верхнюю часть растения, где листья образуют нечто наподобие букета. Из них можно приготовить вкусное блюдо. До момента использования кочанчики брюссельской капусты лучше держать на общем стебле — так они лучше сохраняются. Приготовляя блюдо из этой капусты, кочанчики не нужно срезать очень близко к основанию, так как они легко распадаются, листья разрываются и блюдо приобретает неприятный вид. Тушить их тоже нужно осторожно, чтобы не распались кочанчики — они должны быть твердыми и плотными.

При варке брюссельская капуста увеличивается в объеме, тогда как все другие виды капусты уменьшают свой объем примерно на 20%.