Овощи и фрукты, предназначенные для хранения в свежем виде, следует убирать в стадии технической спелости, т. е. когда они уже накопили необходимые ценные питательные вещества, но все еще не пригодны для потребления.

Собирают их утром, после того как поднимется роса, но до наступления жарких часов дня. Плоды, собранные в жаркие часы дня, теряют часть аромата и быстрее портятся.

Поврежденные, побитые, заболевшие, недоразвитые и неправильной формы плоды устраняют еще во время уборки, а предназначенные для хранения укладывают в ящики, при необходимости обертывая в бумагу.

Не все виды и сорта овощей и фруктов подлежат длительному хранению. Чем плотнее их ткань и кожица, тем труднее в них проникают микроорганизмы, а значит, они хранятся дольше. Восковой налет на поверхности фруктов и овощей более длительное время сохраняет их свежими, так как препятствует испарению из них влаги.

Помещение, в котором хранятся овощи и фрукты, должно быть хорошо изолировано от внешней среды. В нем следует поддерживать температуру между 8 и 0 °C, а влажность — между 80 и 90%. В него не должны попадать солнечные лучи. В таких условиях подавляются биохимические и физиологические процессы и развитие гнилостных микроорганизмов. В помещении должна быть хорошая вентиляция, посредством которой регулировались бы обмен воздуха, температура и влажность. Если оно влажное, необходимо его проветривать, если сухое — увлажнять, обрызгивая пол водой или подвесив в нескольких местах мокрые тряпки.

Если температура в помещении повысилась, нужно проветривать в холодные часы суток, а если понизилась — в самые теплые часы дня.

Перед тем, как внести продукты на хранение, помещение следует основательно убрать и продезинфицировать, побелив раствором медного купороса (2—3%) и извести и сжечь по 50 г серы на каждый кубический метр пространства. Во время окуривания (фумигации) помещение нужно в течение суток держать плотно закрытым. Подобную дезинфекцию с использованием серы во время хранения продуктов необходимо проводить каждые 10 дней.