Грибы используются в пищу с давних времен. Некоторые их ценные дикорастущие виды уже превращены в культурные. Грибы — растения, не содержащие хлорофилл, химический состав которых довольно ценен и разнообразен.

Они содержат 92,4 % воды, белковых веществ — от 1,5 до 3,4 %, в основном это фосфоросодержащие гликопротеиды, в состав которых входят незаменимые аминокислоты.

Белки грибов трудно перевариваются и усваиваются организмом. Если животные белки усваиваются на 96—99 %, то грибов усваиваются только на 69—70 %. В меньшем количестве в грибах содержатся углеводы, жиры и целлюлоза, а много в них минеральных веществ, из которых 292 мг % калия, 82,6 мг % фосфора, немного магния, кальция, натрия и железа. Есть в грибах также и микроэлементы — цинк, медь, мышьяк, кобальт, йод и др.

Грибы являются хорошим источником витаминов. В них открыты витамины A, B₁, B₂, C, PP, D, H, которые при сушке и варке (за исключением витамина C и отчасти и витамина A) очень хорошо сохраняются.

В отличие от овощей грибы не содержат крахмала, а есть в них гликоген (животный крахмал).

По содержанию экстрактных веществ грибы занимают первое место из растительных продуктов. Экстракты достигают 52 % сухого вещества, придавая грибам приятный вкус.

Грибы — быстропортящийся продукт, поэтому их следует потреблять только свежими.

Собирать грибы нужно осторожно, так как у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, трудно отличающиеся от своих съедобных собратьев. Изменение цвета при надломе, что некоторые считают признаком ядовитости не свойственно всем ядовитым грибам, как и то, что ядовитые грибы темнеют при соприкосновении с серебряным предметом, тоже не всегда верно. Потреблять в пищу можно только те грибы, в которых вы хорошо уверены.

Грибы используются также и сушеными или стертыми в порошок. Сушеные грибы — ценный питательным продукт так как в концентрированном виде в нем содержатся белки, минеральные вещества и другие активно действующие питательные компоненты.

В 100 г сушеных грибов содержится около 27 % воды, 33 % белков, 26,3 % углеводов, 13,6 % жиров, они равняются 224 калориям. Минеральных веществ в сушеных грибах в 2,5 раза больше, чем в свежих. Хотя при сушке количество некоторых витаминов (например A и C) уменьшается или они разрушаются, в общем сушеные грибы содержат значительное количество витаминов B₁, В₂, A, PP, D, биотина и др.